Амарант: от общего к отдельным сортам

Амарант известен своими целебными свойствами и возможностью использования в разных отраслях. Такая универсальность обусловлена богатым химическим составом растения, наличием в нём почти идеального белка, большого процента соединения сквален, балансом аминокислот. Вещества, содержащиеся в амаранте, обуславливают его пищевую и энергетическую ценность. Однако при исследовании было установлено, что процент того или иного полезного вещества в растении или продукте на его основе может отличаться в зависимости от сорта. Результаты таких исследований действительно заслуживают внимания.

 

АМАРАНТ КАК ИСТОЧНИК ЖИЗНЕННЫХ СИЛ

 

амарант как источник жизненных сил

Такое утверждение кому-то покажется преувеличением, а упоминание о том, что в древние времена амарант ценился очень высоко и служил эквивалентом золота, − просто легендой. Однако достаточно проанализировать состав этого растения. Прежде всего, следует отметить, что амарант считается лидером среди культур по содержанию высококачественного растительного белка, который к тому же идеально сбалансированный по наличию аминокислот, благодаря чему по питательной ценности он превосходит все известные растительные и животные белки. Причём по содержанию протеинов амарант имеет наибольшее совпадение с теоретически рассчитанным идеальным белком, и по принятой шкале качества оценивается в 100 баллов. Для сравнения: коэффициент оценки белка коровьего молока составляет 72 баллов, сои − 68, ячменя − 62, пшеницы − 60, кукурузы − 44, арахиса – 32.

 

Говоря о ценности белка, которого в амаранте до 16 %, следует отметить, что в нём содержится лизин. Эта незаменимая аминокислота необходима для роста, регенерации тканей, производства гормонов, антител и ферментов. Из лизина строятся белки мышц и коллагена — компонента соединительной ткани. От него зависит прочность кровеносных сосудов, эластичность связок и степень усвоения кальция. В амаранте также содержатся:

 

  • насыщенные жирные кислоты (их количество достигает 77%, и в этом амарант превосходит пшеницу и другие злаковые культуры, а сами кислоты помогают в регуляции кровяного давления и стимуляции гладких мышц);
  • стеролы (они особенно важны для спортсменов, поскольку повышают выносливость и работоспособность, способствуют наращиванию мышц);
  • витамины С, К, Е, А, группы В;
  • минеральные вещества такие как цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий, магний, кальций, калий.

Можно добавить, что растительные стеролы необходимы при астении, сердечной недостаточности, и они связывают холестерин в нерастворимые комплексы и тем самым препятствуют всасыванию его из кишечника. Трудно переоценить и значение витамина Е. Он служит отличным средством для борьбы против свободных радикалов, для восстановления липидного обмена и стабилизации количества холестерина при помощи фитостеролов, которые также входят в состав амаранта.

 

Следует отдельно остановиться на характеристике такого компонента как сквален или «витамин кислорода». Это природный ненасыщенный углеводород, но для стабильного его состояния необходимы атомы водорода, а, как известно, человек состоит на 80% из воды, и именно с ней сквален вступает в реакцию, высвобождая кислород и насыщая им клетки. Крайне важно его достаточное количество в организме, поскольку именно недостаток кислорода в организме ведет к преждевременному старению и развитию опухолей. В организме сквален выступает в роли антимикробного, антиканцерогенного и фунгицидного средства. Поэтому препараты и продукты на основе сквалена эффективно борются со злокачественными опухолями, залечивают кожные воспаления и раны, активизируют работу иммунной системы, защищают организм от всевозможных инфекций и вирусов. В самом большом количестве этот углеводород содержится в растительном масле, которое получают из семян амаранта.

 

О ЦЕННОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ АМАРАНТА

 

каждый вид амаранта как богатый источник полезных веществ

Известно около 75 распространённых видов амаранта, и каждый из них обладает уникальными свойствами благодаря своему богатому составу. Однако многое зависит от вида данного растения. К примеру, количество белка в одном составляет 14%, калия до 4%, а в другом − 20% и 6% соответственно. Правда, не все представители амаранта изучены, и больше внимания исследователи уделяли его наиболее распространённым видам.

 

Амарант хвостатый или «пшеница инков» имеет огромное количество полезных веществ, и особенно белка (29, 3%). Растение данного вида содержит в себе также до 59, 0 мг% аскорбиновой кислоты, 11, 7 мг% каротина и других полезных составляющих в каждой своей части, что обеспечивает ему высокую антиоксидантную активность.

 

Амарант багряный, метельчатый в разных частях содержит до 20, 0% белка, 40, 1 мг% аскорбиновой кислоты, 4, 5 мг% каротина. В семенах растения данного вида отмечено чрезвычайно высокое содержание каротиноидов, протеинов, минералов, аминокислот лизина и метионина, а в масле − сквалена.

 

Амарант трёхцветный, однолетник отличается тем, что значительная часть полезных веществ находится в листьях. Так, в них содержится каротина 46, 5 мг/г, а витамина С − 151, 2 мг/100 г. Исследователи отметили также значительную антиоксидантную активность и радиопротекторный эффект зелёной части амаранта данного вида. Поэтому не удивительно, что листья этого растения рекомендуется включать в рацион питания с лечебной и профилактической целью.

 

Амарант колючий во всех исследованиях демонстрировал высокую антимикробную, противовоспалительную, антитромбоцитную, антидиабетическую, антигепатотоксическую, антиканцерогенную активность. Отмечено ещё его жаропонижающее, антидиабетическое и сперматогенное действие.

 

Исследовались также другие виды амаранта, и в каждом из них отмечено высокое содержание белка, пектина, сквалена, пищевых волокон, витаминов (А, группы В, С, Е), макро- и микроэлементов. Поэтому исследователи советуют широко использовать растение в производстве хлебобулочных, кондитерских и молочных продуктов, а также для получения биологически активных добавок.

 

ЗНАЧЕНИЕ СОРТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

 

амарант как перспективная культура для использования в пищевой промышленности

Одной из перспективных культур относительно использования в пищевой промышленности, является амарант. Исследователей привлекли свойства амарантовой муки нативной как нетрадиционного источника крахмала, который часто используется при производстве продуктов, в том числе, в хлебопечении и при производстве различных соусов. Поскольку самыми популярными считаются растения белосемянных сортов «Крепыш», «Кизлярец» и «Сэм», то изучалось, прежде всего, в муке из амаранта этих сортов содержание витаминов и минеральных веществ. Оценивалась также энергетическая ценность продукта.

 

Итак, исследовалась Мука амарантовая экструдированная сортов
«Сэм» «Крепыш» «Кизлярец»
Массовая доля жира % 1,3, 2,4 и 1,2 соответственно.
Массовая доля белка % 9,24, 10,12 и 9,92 соответственно.
Массовая доля пектиновых веществ % 2,19, 1,99 и 2,71 соответственно.
Крахмал, г 79,8, 77,8 и 79,1 соответственно.

 

Энергетическая ценность составляет по сортам соответственно 368, 373 и 367 ккал. Что касается содержания витаминов, то В1 не обнаружен в муке из амаранта сортов «Сэм» и «Крепыш», а в муке из амаранта сорта «Кизлярец» его содержится 0,02 мг/100 г.

 

Исследуемые сорта отличаются и по содержанию минеральных веществ. Причём, некоторые − достаточно заметно. В той же муке амарантовой экструдированной сортов «Сэм» «Крепыш» «Кизлярец» обнаружено:

  • железо 7,79, 12,85 и 8,16 соответственно;
  • кальций 1875,25, 1911,16 и 1907,23 соответственно;
  • магний 879,13 911,06 и 805,34 соответственно;
  • фосфор 1284,06, 1312,48 и 1255,12 соответственно;
  • натрий 166,4, 150,0 и 170,6 соответственно;
  • калий 5049,0, 5023,6 и 5050,4 соответственно,

 

Можно заметить, что в муке из зерна амаранта всех трёх сортов содержится большое количество магния, фосфора и калия. Это повышает пищевую ценность продуктов и даёт основание рекомендовать их для людей всех возрастов. Кроме того, получение организмом таких минеральных веществ, как магний, фосфор и калий, содержащихся в продуктах, положительно влияет на состояние здоровья.

 

От магния зависит усвоение витаминов группы В и кальция, метаболизм витамина С, фосфора, натрия и калия, активность работы 50% ферментов в организме. Он также участвует в обмене белков, углеводов и в энергетическом обмене. В результате воздействия магния происходит:

  • улучшение работы сердца (нормализация пульса, обеспечение кислородом, расширение сосудов, снижение артериального давления, снижение риска образования тромбов, нормализация содержания сахара);
  • нормализация деятельности нервной системы (устойчивость перед стрессами, снижение утомляемости и раздражительности, нормализация сна, снятие спазм, расслабление мышц);
  • оздоровление репродуктивной системы (предотвращение недостаточности развития плода, преждевременных родов и выкидышей);
  • улучшение работы пищеварительной и мочеполовой систем;
  • препятствие отложениям кальция, а также появлению камней в почках и жёлчном пузыре;
  • уменьшение проявлений астмы и хронического бронхита.
    Магний также нужен для правильного формирования костей и здорового состояния зубов.

 

Фосфор, взаимодействуя с кальцием, участвует в формировании костного скелета и зубов. На степень его усвоения организмом влияет магний, а также калий, железо, витамины A, Д, F, ряд ферментов и белков. От фосфора зависит:

  • функционирование почек;
  • рост и восстановление организма;
  • качество обмена веществ;
  • хорошая работа сердца;
  • кислотно-щелочной баланс;
  • насыщение организма энергией;
  • активность действия витаминов;
  • здоровое состояние нервной системы.

 

В рационе человека должны быть продукты с высоким содержанием калия. Данное минеральное вещество участвует в регулировании водного баланса в организме и нормализации ритма сердца. Калий также:

  • нормализует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное состояние организма;
  • способствует снятию отёков;
  • нормализует деятельность мышц и функционирование всех мягких тканей организма.

Калий также считается хорошим природным антисклеротическим средством, поскольку препятствует накоплению солей натрия в сосудах и клетках. Продукты с высоким содержанием калия способны предотвращать утомление, снижать риск развития синдрома хронической усталости. Такие продукты особенно рекомендуются сторонникам низкокалорийных диет и напряжённых спортивных тренировок, пожилым людям.

  • микрогрин амаранта как тренд в здоровом питании
    Микрогрин амаранта: тренд и польза

    Миниатюрная зелень или микрогрин (Microgreen) является сегодня одним из главных трендов здоровой кулинарии. Но это не просто дань моде, особенно, если речь идёт о проростках зерна амаранта. Многие сторонники здорового питания смогли убедиться в двух неоспоримых преимуществах микрогрина: нежном вкусе и большой пользе для организма. Этот опыт пригодится тем, кто лишь планирует совершенствование своего рациона …

    Читать далее

  • Ученые из Дании изучают Амарант
    Ради спасения планеты ученые из Дании изучают древние культуры

    В Университете Копенгагена ученые разработали экспериментальный проект под названием Protein2Food – его цель заменить мясо богатыми белком культурами. Датский ученый СВЕН-ЭРИК ЯКОБСЕН уверен, что продовольственная безопасность планеты заложена в древних сельскохозяйственых культурах. Зачем выращивать корм для животных, если можно высеивать культуры для производства пищи В интервью Science Nordic Якобсен рассказал, что древние разновидности культур могут …

    Читать далее

  • Амарант. Кашу маслом не испортишь

    Тропическое растение Амарант уже всему миру доказало свою питательную ценность, как пищевой продукт, и свою пользу, как продукт лечебный. В современном мире амарант начинал шествие из теплых краев Африки и Азии, а сегодня закрепил свои позиции и в Латинской Америке, и в США, и станах Европы. Украина тоже не первый год выращивает амарант промышленным способом …

    Читать далее

  • амарант как инструмент решения проблем со здоровьем
    Акцент на лечебных качествах амаранта сделали в Азербайджане

    Не будем отрицать, что заботиться о здоровье нас часто заставляет обострение той или иной проблемы. Правда и то, что многие из нас стремятся предотвратить появление проблем со здоровьем, и делают это, как правило, с помощью растений, обладающих лечебными свойствами. Такие тенденции наблюдаются в настоящее время в Азербайджане, расположенном на границе Европы и Азии, со своими …

    Читать далее

  • 5 косметических средств с амарантом, которые необходимы каждой

    Амарант – абсолютно удивительное растение. Его употребляют в пищу, им лечат, им поддерживают или даже возвращают красоту. На нашем сайте уже много было сказано о том, что приготовить из амаранта. Немало освещено заболеваний, подвластных этому чудесному растению. Сегодня же поговорим о теме, которая волнует, наверное, каждую женщину – о красоте и косметике с амарантом. Особенность …

    Читать далее

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


© 2017. ООО «Олбест»
Свидетельство №055200 от 01.09.2009