Здоровое питание и защита при пандемии. Что может амарант? Мнение учёного

Качественное, здоровое питание добавляет сил и оптимизма. Убедиться в этом имеет возможность каждый человек. Стоит только выбрать правильные продукты, и среди них могут быть не только известные и традиционные гречневая и овсяная крупа, оливковое масло. Всё большую популярность приобретает амарант, и это можно считать закономерным. О его значении и месте среди других полезных и диетических продуктов можно спорить, но лучше это делать, приняв во внимание мнение учёного.

 

Здоровое питание как условие полноценной работы организма

 

Организм всегда требует энергии, а её источником является пища. Именно от неё зависит:

  • полноценность процессов жизнедеятельности;
  • быстрое обновление клеток и тканей;
  • возможность дольше оставаться молодым.

 

По мнению специалистов, здоровое питание предполагает обязательное присутствие в рационе продуктов, содержащих в себе достаточное количество незаменимых веществ (не образуются в организме человека самостоятельно). В ежедневное меню должна входить белковая пища, и здесь можно вспомнить о амарант, особенно — это каши или мучные продукты на основе зерна этого растения. Для правильного питания нужны также витамины и микроэлементы, особенно зимой, ранней весной и при хронических заболеваниях, когда особенно необходимо достаточное количество витаминов и микроэлементов. Здесь снова стоит вспомнить о амаранте, в котором только витаминов до 10 наименований.

 

Значительное место в здоровом питании принадлежит амаранту. Происходит это благодаря наличию в растении почти идеального белка, а по классическим рекомендациям немецких физиологов К. Фойта и М. Рубнера, белков в рационе должно быть около 18%. Ведь белки составляют основу структурных элементов клеток i тканей организма, и они входят в состав ферментов, участвующих в повышении иммунитета.

 

В общем, здоровое питание способствует сохранению здоровья и улучшению качества жизни. Кроме того, возрастает способность организма сопротивляться вредным факторам окружающей среды, а также повышается физическая и умственная работоспособность, увеличивается активное долголетие.

 

Роль амаранта с точки зрения учёного

 

Здоровое питание является темой для многих исследований, а их результаты иногда противоречат привычному представлению о том или ином продукте. Возможно, кто-то сделает для себя открытие и после интервью с доцентом кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, кандидатом технических наук, председателем Совета молодых учёных Днепровского государственного аграрно-экономического университета Светланой Миколенко.

 

Прежде всего, разговор о том, какое место среди других, диетических, безглютеновым продуктов занимают амарантовые.
— Все продукты переработки амаранта имеют очень хороший аминокислотный состав. То есть белок амаранта имеет аминокислотный состав, который приближается к животному. Там высокое содержание лизина, незаменимой аминокислоты, которая является лимитирующей для растительных белков. При замене 50% пшеничной муки амарантовой, например, при изготовлении печенья, существенно улучшается аминокислотный состав белка по лизину, который увеличивается с 37 до 70%. И это даже не при 100-процентном использовании амарантовой муки в рецептуре продукта. Это если говорить только о белковой составляющей.

 

Амарант является источником не только полноценного белка, но и минералов, таких как железо, магний, фосфор, медь и марганец.

 

Не следует забывать и об особом крахмале. Он в амаранте очень мелкий. Гранулы крахмала, например, в пшеничной или в сорговой муке в 10-15 раз больше по размеру, и отличаются большей долей амилопектина. Это означает, что продукт из такой муки долго не будет черстветь.

 

Когда мы говорим об амаранте, то первое, о чём думаем, так это возможность получения биологически ценного амарантового масла. Такое масло является источником сквалена, а содержание этого соединения в амарантовом масле может доходить даже до 9%, что в разы больше, чем в оливковом, тыквенной и льняном масле.

 

Сквален несёт в своем составе кислород, обладая антиокислительными, противоопухолевыми, иммуномодулирующими свойствами.

 

При этом данное биологически активное вещество является достаточно устойчивым при хранении и технологической обработке.

 

По данным Всемирной организации здравоохранения, сквален является компонентом некоторых адъювантов, и он добавляется в вакцины для усиления иммунного ответа. В промышленном масштабе сквален добывается из печени рыб, особенно из печени акул, и очищается для использования в фармацевтических препаратах и вакцинах.

 

Кроме того, стоит сказать о содержании витамина E. Он в амаранте находится в особой, токотриенольний форме, и в значительном количестве по сравнению с другими видами зерновых культур. Токотриенольний состав амарантового масла способен усиливать действие сквалена, который там содержится.

 

Благодаря действию витамина E, сквалена, других веществ, которыми богат амарант, можно говорить об ощутимом положительном влиянии амаранта на организм. Например, витамин E в токотриенольний форме обладает антиоксидантными свойствами в 40-50 раз выше, чем его «коллега» в токоферольний форме. Но здесь, прежде всего, речь идёт о масле из семян растения. Оно действительно очень полезно, но, по мнению Светланы, некоторые производители данного продукта, иногда преувеличивают.


— Если говорим о масле, то стоит сказать вот что… Некоторые производители указывают, например, что амарантовое масло обогащено магнием, цинком … Однако это не соответствует действительности, поскольку такое масло на 99% состоит из жира, а остаток — это вода и летучие вещества. Минеральным веществам — макро- и микроэлементам — место в побочных продуктах переработки амаранта на масло.

 

— Можем вернуться к сквалену? При термической обработке его количество значительно уменьшается, если он не исчезает совсем, да?
— Научные исследования свидетельствуют о значительной устойчивости сквалена при хранении и технологической обработке. Например, сквален проявлял стабильность при обработке с максимальной потерей лишь 12% во время обжаривания в течение 20 минут при 150 ° С.
— Светлана Юрьевна, если говорить об использовании зерна амаранта, крупы, и приготовить кашу из них, то там нельзя говорить о высоком содержании сквалена, да?
— Как источник сквалена в ежедневном рационе лучше использовать амарантовое масло. Многие поджаривает амарантовое крупу, ведь потом улучшается вкус. Почему? Потому что в амаранте много белка, и соответственно этот белок содержит в себе аминокислоты, и сахара, которые и образуют вещества, обеспечивающие улучшенные вкусовые качества продукта. Для потребителя это очень важно. Еда должна иметь не только оздоровительное действие, но и быть вкусной. Получать удовольствие и пользу от пищевых продуктов — это естественно для еды 21 века.
— Говорят, что амарантовая продукция трудно переваривается. Ваше мнение по этому поводу.
— Очень сомневаюсь. В амаранте содержится крахмал, который в себе содержит  амилопектин с высокой степенью усвояемости. Поэтому откуда берётся сложность переваривания? Много пищевых волокон? Тоже этого не могу сказать.
— Индивидуальная особенность организма?
— Может быть. На любой продукт может быть непереносимость, и даже аллергическая реакция. Но я бы отметила, что аллергенность белков амаранта находится на уровне белков гречихи, которая считается гипоаллергенным продуктом.

 

Важно! Гипоаллергенным считается продукт, который содержит в себе мало веществ, известных как аллергены, и как такие, которые могут вызвать неадекватную иммунную реакцию.


Но не следует забывать, что все люди имеют разную степень чувствительности к ингредиентам определённых пищевых продуктов, которые вызывают аллергию.
Так, к основным пищевым аллергенам относят зерновые продукты, содержащие глютен. Здесь также ракообразные и моллюски, яйца, рыба, арахис, соя, молоко и молочные продукты, лесные орехи и сульфиды.


— Можно говорить о том, что зерновые безглютеновые продукты могут соперничать с мясными продуктами относительно содержания белка?
— В зерновых безглютеновых продуктах основной составляющей являются углеводы, в отличие от мяса. Не следует об этом забывать. Принято считать, что идеальный белок — это белок куриного яйца, а все остальные продукты сравниваются с таким белком. Аминокислотный состав белка, то есть его состав по процентному содержанию аминокислот по отношению к идеальному белку, по незаменимыми аминокислотами выше для мяса, чем для любого растительного продукта. Целесообразнее сравнивать амарантовые продукты с пшеничными, ржаными, сорго. Преимущества по полноценности белка здесь будут уже существенны.

 

В отношении вегетарианства у меня нейтральная позиция. Однако растительная продукция более правильная с экологической точки зрения. Она даёт меньшую нагрузку на окружающую среду за счёт сокращения расходов водных, трудовых, энергетических ресурсов. Увеличение объёмов её потребления является полезным для планеты.
— А как насчёт того, что спортсмены принимают амарантовую продукцию, потому что там высокий белок, который нужен для наращивания мышц?
— Считаю, что амарантовая углеводосодержащая продукция — это хороший выбор растительного полноценного белка. Но всё зависит от вида спорта и, например, для пауверлифтинга нужны несколько иные режимы питания. Возможно, спортсмены употребляют амарант на фоне потребления мяса, возможно, потребляют амарант и спортивные добавки.
— Вы непосредственно употребляете амарантовую продукцию?
— Да. Употребляю амарантовое масло. Считаю, что это не помешает иммунитету в период пандемии короновируса. Особенно в комплексе с пробиотиками и пребиотиками. Нужно понимать, что не существует панацеи от всех заболеваний в мире, но комплексные подходы всегда эффективные.

 

Моё мнение как потребителя: еда должна приносить удовольствие, и амарантовое масло мне очень нравится. В некоторых моментах оно даже превосходит оливковое. Потребительские качества высокие, по содержанию сквалена не имеет равных. Так почему же отказываться?

 

Амарантовая продукция обладает высокой биологической активностью, способностью нейтрализовать радикалы. Такие компоненты как полифенолы, флавоноиды, сохраняются в готовой для потребителя продукции. Это очень важно, ведь термическая обработка не вызывает разрушения этих биологически активных веществ. Но надо понимать, что если не обрабатывать термически пищевое сырьё, то усвояемость питательных веществ снижается. Например, термическая обработка переводит крахмал в усваиваемую форму, убивает вредные микроорганизмы.

 

Однако для комплексной переработки амаранта могут применяться различные технологические подходы. Поэтому полученная продукция будет иметь разное качество и технологические свойства в частности. То есть возникает вопрос, для каких целей лучше использовать разную по качеству муку — для печенья, хлеба, макарон или пищевых концентратов. На сегодняшний день это является предметом моих научных исследований, которые мы проводим по заказу государства проектной группой молодых учёных Днепровского государственного аграрно-экономического университета.

 

На самом деле я не могу сказать, что сегодня государство много заботится о биологической ценности пищевых продуктов. Первое, на что заставляют обращать внимание — это безопасность: чтобы в продукте соблюдались требования по содержанию токсичных элементов, патогенных и условно-патогенных организмов и других веществ, способных сделать продукт вредным для здоровья человека. Например, сюда относятся пестициды, другие токсичные вещества, которые возникают во время технологической обработки. По содержанию биологически активных веществ — качество в большинстве случаев государство не интересует. Это отдано на совесть производителя, который подстраивается под потребителя, который у нас, честно скажу, не особо образованный. Понятием «политики питания» или «науки о питании» государство не занимается. Большинство людей вообще не читают достоверных источников по данной тематике.

— Вы консультируете переработчиков?
— Конечно, если обращаются, консультирую и стараюсь помочь. Все мы делаем хорошее дело — обеспечиваем население продовольствием, которое, хотелось бы, чтобы сделало людей более здоровыми и счастливыми.
— Вы проверяете продукцию в лаборатории?
— Да, у нас в университете и на кафедре технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции имеются специализированные лаборатории, где можно проанализировать технологические качества амаранта и продуктов его переработки. Также ведущим структурным подразделением университета является Научно-исследовательский центр биобезопасности и экологического контроля ресурсов АПК. Там можно определить аминокислотный состав продукции, содержание витаминов, минеральных веществ, наличие ГМО, определить микробиологические показатели продукции.

 

Недавно я вернулась со стажировки в Словакии, которое было посвящено разработке и комплексному оцениванию композитных мучных смесей, обогащённых продуктами переработки зерна амаранта сортов украинской и словацкой селекции в рамках реализации европейского проекта CA18101 SOURDOMICs. Это дало возможность углубить знания о биологической активности зерна амаранта и его потенциал относительно повышения биологической ценности хлебобулочных изделий.

 

Светлана и учит студентов, и сама учится лучшему, и открыта к сотрудничеству с талантливой и любознательной молодёжью.


— Уже более 7 лет преподаю студентам специальности «Пищевые технологии», но не оставляю и научную работу. Всегда радуюсь видеть в команде единомышленников и энтузиастов талантливых студентов и молодых учёных, нацеленных на создание инновационных продуктов питания. Сегодня имею честь возглавлять команду молодых учёных, выполняющую научную работу по заказу Министерства образования и науки Украины на тему «Технико-технологическое обеспечение комплексной безотходной переработки растительного сырья в биологически ценные продукты питания и кормовые добавки». Также представляю Украину в международном проекте COST Action CA18101 «Sourdough biotechnology network towards novel, healthier and sustainable food and bioprocesses (SOURDOmICS)». И эти проекты заинтересованы в амаранте и продуктах его переработки в частности.

 

Действительно, амарант стал культурой 21 века. Во всем мире растёт спрос на продукты его переработки, особенно — на амарантовое масло, богатое скваленом, витамином Е в уникальной форме Это делает его уникальным среди других зерновых культур для профилактики многих заболеваний, в том числе, вирусной и бактериальной природы, и для поддержки здоровья в условиях загрязнения окружающей среды.

  • амарант для молодежи
    Польза амаранта для молодых людей. Обезжиренная пища, как лучший способ укрепить здоровье

    Молодой организм – крепкий и сильный. Способный выдерживать повышенные нагрузки, переваривать тяжелую и вредную пищу. Однако это не повод эксплуатировать его. Ведь неправильное отношение к своему здоровью может спровоцировать целый ряд заболевания уже в более зрелом возрасте. Ранее мы публиковали много статей, ориентированных на людей разного возраста. Например, рассказывали о том, в чем польза амаранта …

    Читать далее

  • амарант как часть диетического питания
    Продукты с амарантом или больше внимания укреплению здоровья

    Выбор в пользу продуктов здорового питания становится нормой во многих странах. Способствует этому и расширение ассортимента продукции компаний, ориентирующихся на спрос людей, которые стремятся питаться правильно и здорово, в силу различных причин придерживаются безглютеновой диеты.   Амарант в пищевой промышленности   Результаты исследований, которые проводятся учёными разных стран, говорят в пользу амаранта, продуктов его переработки. …

    Читать далее

  • Амарант для продления жизни: что рассказывает доктор медицинских наук Леонид Чулак

    Свойства амаранта – поистине поразительны. Хотя многие люди ставят их под сомнение, однако уже сегодня находится немало и тех, кто сполна оценил его целебные качества. К тому же, они постоянно подтверждаются разнообразными исследованиями. Сегодня мы поговорим об очередных медицинских заключениях. Еще в 2014 году Информационное агентство «Одесса Медиа» опубликовало на своем сайте интервью с Леонидом …

    Читать далее

  • соцветие амаранта
    Амарант не только накормит, но и вылечит: что и как самостоятельно получить из растения

    А давайте снова поговорим о том, насколько амарант универсален! Некоторые комментарии, появляющиеся в том числе и на нашем сайте, указывают на то, что еще далеко не все люди уверовали в способность амаранта стать столовой и лечебной культурой. Винить их в этом не стоит. Все-таки, как это ни печально, многие люди уж слишком консервативны. Появление чего-то …

    Читать далее

  • Амарант защитит печень при диабете и приеме лекарств

    О пользе и целебных свойствах Амаранта написаны целые трактаты. Растение богато полезными аминокислотами: лизин, аргинин, гистидин, цистеин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин, триптофан и тирозин присутствуют в нем в больших количествах. На Филиппинах им лечат псориаз, прыщи и экзему. Amaranthus viridis широко используется в традиционной народной индийской и непальской медицине для снижения боли и …

    Читать далее

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


© 2020. ООО «Олбест»
Свидетельство №055200 от 01.09.2009