Содержание масла, жирных кислот и сквалена в сырых и термических обработанных семенах амаранта

Автор - | 30.01.2018

Сегодня мы поговорим об исследовании докторов Бренда Родос и Рикардо Брессани, опубликованном в Journal of the Latin American Nutrition Society еще в 2009 году. Исследования проводились в Центре науки и технологии пищевых продуктов, Научно-исследовательского института, Университета Долины Гватемалы, Гватемала.

Однако, несмотря на относительно давние исследования, они остаются актуальными и поныне. Поскольку полученная информация позволяет понять истинную ценность семян амаранта. В том числе, как альтернативного источника сквалена.

Мы не будем публиковать весь доклад, выделив из него лишь основные, наиболее значимые моменты.

Вводная часть: как проводились исследования

Для исследований были отобраны шесть сортов амаранта – использовались обычные семена, термически обработанные семена, а также амарантовая мука и амарантовое масло. Проводилось сравнение всех продуктов по нескольким показателям.

Шесть сортов зерен амаранта перерабатывались в несколько различных видов муки, что позволяло определить, каково же содержание основных видов элементов:

  • белков;
  • жиров;
  • сквалена.

Конечные показатели разнились в зависимости от сорта амаранта, а поэтому в дальнейшем будут проводиться средневзвешенные данные.

Об амаранте: какую информацию предоставляю исследователи

Зерно амаранта, по некоторым данным, выращивалось в Америке еще за четыре тысячи лет до Рождества Христова. Первыми егоАмарант в Гватемале стали использовать племена майя и ацтеков, но не только для приготовления пищи, а и в своих религиозных церемониях, которые были отменены испанскими завоевателями-колонизаторами. Именно это привело к значительному сокращению производства амаранта, а также его доступности для людей, несмотря на существенную пищевую ценность этого растения.

Всего семейство Amaranthacea насчитывает более 60 родов и 800 видов. Hypochondriacus амарант и Амарант багряный культивировали в Месоамерике (Мексика и Гватемала), а Amaranthus caudatus культивируется в Перу.

В дополнение к видам и сортам, которые ориентированы на высокую урожайность зерна, есть и другие виды — в них особой ценностью обладают листья и зелень, что обусловлено высоким содержанием белка, витаминов и микроэлементов. Такие сорта амаранта принято считать овощными.

Из-за своей устойчивости к неблагоприятным условиям окружающей среды, амарант идеально подходит для выращивания в нескольких районах Гватемалы, давая высокую урожайность.

Химический состав сортов амарантов, выращиваемых в Гватемале, был широко изучен. Белок, содержащийся в амаранте (на уровне 14-18%), характеризуется высоким качеством, следует отметить и присутствие незаменимых аминокислот, среди которых особо выделяется лизин.

Масло амаранта: особенности и преимущества

Масло из амарантового зерна (5%-8%) являет собой высококачественный, сбалансированный продукт благодаря оптимальному сочетанию  насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

При этом на уровень содержания жирных кислот непосредственно оказывают влияние особенности выращивания растения.

Кроме того, на содержание жирных кислот в масле амаранта оказывает влияние особенности обработки семян при получении масла.

Масло амаранта считается отличным источником сквалена. Уровень его содержания в амаранте зависит от различных сортов и типов. Молекула сквалена имеет высокую стабильность.сбор амаранта в гватемале

Исследователи акцентировали внимание на том, что сквален:

  • эффективно защищает от ультрафиолетового и ионизирующего излучения;
  • является отличным дополнением к терапии онкологии.

Материалы и методы исследования

Семя шести сортов амаранта выращивались в субтропической зоне Гватемалы на высоте 100 метров над уровнем моря на участках шириной 3 метра и длиной 50 метров. Через 120 дней зерно собирали и перемещали в лабораторию, где она очищалась от растительных остатков. Образцы амарантовых семян каждого сорта были взяты для производства муки различного типа.

Термическая обработка зерен разных сортов амаранта

1,5 килограммов цельного зерна каждого сорта промывали 0,5% раствором бикарбоната натрия, а затем дистиллированной водой. После удаления поверхностной воды помещали в конвекционную печь при температуре 50 градусов по шкале Цельсия, чтобы высушить зерно.

Вареные зерна амаранта

300 грамм чистого зерна амаранта готовили в течение 35 минут – они варились в воде. После окончания приготовления воду сцеживали, вареное зерно высушивали при температуре 65 градусов по шкале Цельсия до постоянного веса и измельчали.

Nixtamalización/Никстамализация

300 грамм зерна готовили в воде с 0,6% раствором извести  в течение 10 минут. Затем его промывали и сушили, после чего измельчали.

Обратите внимание! Такой процесс, как Nixtamalización/Никстамализация, использовался в глубокой древности в странах Мезоамерики. Его суть состояла в обработке зерен кукурузы, амаранта или других растений в варке их в растворе извести. Известь – высокощелочное соединение.  Обработанное таким образом зерно имеет несколько преимуществ по сравнению с необработанным зерном: его легче измельчать; его пищевая ценность увеличивается; органолептические свойства улучшаются, а уровень содержания митоксинов снижается.

«Жарка»

Чистое зерно (300 гграмм) помещалось на поверхность сковороды, разогретой до 180 – 200 градусов Цельсия. В течение 20-30 секунд зерна начинают «взрываться». Полученный попкорн измельчался.

Получение теста

Приготовленный амарант измельчался, из него готовилось тесто, а потом пропускалось через специальную машину для получения листов толщиной около 0,1 миллиметра.

Проращиваниеисследования амаранта в гватемале

Чистой зерно замачивалось на протяжении 12 часов, потом семена проращивались 24-48 часов при температуре 36 °С, оставаясь влажными.

Когда появлялись ростки, зерно подвергалось термической обработке при температуре  60, 75 и 95 градусов по шкале Цельсия на протяжении одного часа при каждой температуре. После чего измельчалось.

Получение амарантового масла

Также особое внимание уделялось получению высококачественного амарантового масла. В частности, для этого использовали экстракционную установку.

Оценка содержания различных элементов в амаранте

Для точного определения содержания тех или иных элементов в полученных путем обработки амарантовых зерен продуктов использовались различные методы и способы.

В частности было установлено, что содержание масла в муке, полученной из обработанного амаранта, варьирует в зависимости от содержания масла в сыром амаранте. В сухих термически обработанных образцах амарантовых зерен содержалось больше некоторых веществ, чем в сырых семенах. В частности, речь идет о масле. Причиной таких показателей может быть разрушение клетки под воздействием высокой температуры, что позволяет лучше извлекать масла.

Основными жирными кислотами, содержащимися в амарантовом масле, являются:

  • пальмитиновые кислоты;
  • олеиновая кислота;
  • линолевая кислота.

В среднем, уровень содержания олеиновой и линолевой кислоты составляет около 75% от общего  количества жирных кислот.

Процесс никсамализации позволял получить ненасыщенные жирные кислоты в меньшем количестве, чем при приготовлении амаранта в воде и в сыром масле.

Экстрактивное масло амаранта содержит значительно большее количества сквалена. Полученные значения составляют от 7 до 9,6 г на 100 г в сыром амаранте и от 6 до 12,8 г на 100 г в обработанном амаранте.Гватемала Амарант

Выводы

Масло амаранта можно рассматривать как альтернативный источник растительного происхождения для получения сквалена (8-12 г на 100 г). Этот объем варьируется в зависимости от количества неопасных веществ, выделенных во время экстракции.

Количество сквалена также зависит от сорта амаранта. Более высокие значения сквалена удалось получить именно в амарантовом масле. Коме того, такое масло следует рассматривать, как важный источник при получении необходимых жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая кислоты.

 

  • амарант
    Амарант: в чем его польза. По материалам работы доктора сельскохозяйственных наук А.В. Железнова

    В одной из предыдущих статей мы, опираясь на работу доктора сельскохозяйственных наук А. В. Железнова, рассказывали об истории распространения амаранта. В этом материале мы расскажем о полезных свойствах растения – снова-таки опираясь на исследования авторитетного ученого. Его работа – это отличный материал, содержание которого подтверждает пользу растения. Ознакомившись со статьей, вы убедитесь, что амарант действительно …

    Читать далее

  • пищевая и энергетическая ценность амаранта
    Амарант: от общего к отдельным сортам

    Амарант известен своими целебными свойствами и возможностью использования в разных отраслях. Такая универсальность обусловлена богатым химическим составом растения, наличием в нём почти идеального белка, большого процента соединения сквален, балансом аминокислот. Вещества, содержащиеся в амаранте, обуславливают его пищевую и энергетическую ценность. Однако при исследовании было установлено, что процент того или иного полезного вещества в растении или …

    Читать далее

  • зелень амаранта
    Амарант: суперпродукт или просто питательное семя?

    Продолжаем знакомить вас с материалами зарубежных ресурсов и средств массовой информации, в которых рассказывается о пользе амаранта. Сегодня вашему вниманию представляем статью из Австралии, переведенную и адаптированную. Амарант, также известный в стране кенгуру под названием кивича, принято считать уникальным суперпродуктом. Такое звание он получил благодаря особой питательности своих семян, насыщающих организм полезными микроэлементами и витаминами, …

    Читать далее

  • Исследования амаранта
    Амарант: фармакологические свойства и применение в медицине

    В некоторых статьях на нашем портале рассказывает о применении амаранта и получаемых из него продуктов при лечении и профилактике различных заболеваний. Также мы приводили научные исследования, которые установили эффективность амаранта при лечении онкологических заболеваний. (Подробнее читайте в статье: «Амарантовое масло и лечение онкологических заболеваний: результаты исследований»). Рассказывалось и о способности амаранта существенно улучшить микрофлору человека. …

    Читать далее

  • Польза амаранта при хронических заболеваниях почек

    Наш организм настолько совершенен, что ни одно творение рук человеческих не может сравниться с ним ни по производительности, ни по надежности. Представьте себе, маленькая почка весом всего 200 грамм в сутки пропускает через себя до 1000 литров крови. И так каждый день в течение десятков лет. Но вечного ничего нет. Плохая экология, синтетические продукты и …

    Читать далее

2 комментария на «“Содержание масла, жирных кислот и сквалена в сырых и термических обработанных семенах амаранта”»

  1. Синтия:

    Полезные исследования. Особенно интересно, что масла больше содержится в термических обработанных семенах. А казалось, что должно быть наоборот – думалось, что оно наоборот подсохнет. Гватемальцы решили не отставать от цивилизованного мира?

    • Светлана:

      А почему вы считаете, что гватемальцы не цивилизованные?:) А по поводу термических обработанных – в этом есть смысл. Например, при получении подсолнечного масла семена подсолнечника предварительно обжариваются. При обжаривании мятка приобретает необходимую пластичность, что облегчает отжим масла на прессах. Так что все логично!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


© 2020. ООО «Олбест»
Свидетельство №055200 от 01.09.2009